Hyderabadi Biryani

Hyderabadi Biryani

Hyderabadi Biryani is one of the most popular biryani disheswhich has its origin in the Nizam's Stae of Hyderabad in India. When I firsttasted this dish about 4-5 years ago, it was just enchanting. I tasted the bestHyderabadi Biryani prepared by the world's best Hyderabadi Biryani chef.


It just melted away in my mouth what with the fresh aroma ofthe spices and the ghee. It couldny get better that that. Right now, I ampreparing this famous biryani in my kitchen and am writing the blog while thebiryani is being cooked. God!! I am just not able to resist the mystic smell ofthe spices touching my nose!! I want to gorge onto it as soon as its broughtdown from the stove!!

Meanwhile, let me give you a little more information onthis dish and after that, the ingredients and the preparation method.

Thereare basically two styles of preparing the Hyderabadi biryani… The kacchi Biryaniis prepared with the Kacchi Akhni method (that is, with the raw meat) and it isusually accompanied with Raita (a yogurt dish) and in the Pakki biryani, themeat and the rice is cooked in a dough sealed vessel. Now, lets start with the dish… Make a quick note of the ingredients and the preparation method…


Hyderabadi Biryani Ingredients:

• Chicken : 1 whole
  
• Basmati rice : 1 kg
  
• Onions : 1 cup (thinly sliced)
  
• Coconut milk : 1 cup
  
• Ginger and garlic paste : 2 tea spoon
  
• Chilli powder : 3 tea spoon
  
• Turmeric : 1/2 tea spoon
  
• Cashew nuts : 100 g
  
• Bay leaves : 4 to 5
  
• Cloves : 5 to 6
  
• Cinnamon sticks : 1 inch long
  
• Cardamom pods : 3 to 4
  
• Mint leaves : 5-6 strands
  
• Coriander leaves : 4-5 strands
  
• Garam masala powder : 1/2 tea spoon
  
• Lemon : 1
  
• Ghee (clarified butter) : 1 cup
  
• Oil : 4 table spoons
  
• Yogurt : 1/2 cup
  
• Saffron : 6-8 strands
  
• Salt to taste

Preparation Method :

1. Mix turmeric, chilli powder, salt, garlic paste, yogurt and 1 table spoon oflemon juice.
   
2. Next, make deep incisions on the chicken pieces such that the spices areabsorbed well.
   
3. Apply the above prepared paste onto the chicken pieces and let it marinatefor an hour.
   
4. Heat 4 table spoons of oil in a vessel. Roast cloves, cumin, cinnamon,cardamom, 1/2 spoon cumin, 1 spoon coriander powder,bay leaves and 1/2 cuponions.
   
5. Roast it for 1-2 minutes and then add some mint leaves.
   
6. When the onions turn golden brown, add the marinated chicken pieces and cookfor about 30-35 minutes.
   
7. Note that the chicken should not be fully cooked at this stage.
   
8. Now add garam masala powder and coconut and turn off the flame once thechicken is about 3/4th cooked.
   
9. See to it that the gravy should not be much and also, the chicken piecesshould look as if they have been roasted.
   
10. Meanwhile, when the chicken is still cooking, prepare the biryani rice.
    
11. Wash 3 cups of basmati rice and add water slightly less than the quantity ofthe rice itself so that it is only half cooked.
    
12. Add 1-2 tea spoons of salt to it.
    
13. Soak 3-4 strands of saffron in 4-5 table spoons of milk.
    
14. Now take 1/2 table spoon of this half cooked rice and dip it into the saffroflavoured milk.
    
15. Take a utencil having a base of 12″ and place half of the semi-cooked ricein it.
    
16. Prepare a layer of half of the above prepared chicken on top of this ricelayer and again, top the chicken layer with rice (half of the remaining).
    
17. Again, another layer of remaining chicken and finally with the layer of theremaining rice on the top, ends the rice-chicken layering process.
    
18. Heat 2-3 table spoons of oil and deep fry 1/2 cup onions until they turngolden brown. Next, roast the cashews.
    
19. Garnish the top layer of rice with the fried onions, cashews, coconut milk,ghee, coriander and the saffron flavoured rice.
    
20. Cover the vessel with a lid and place it on a high flame for about 5minutes. Note that the flame should not concentrate at the vessel's center, buton one side of it.
    
21. Wait for 2-3 minutes and rotate the vessel to heat the opposite side. Thisway, keep rotating the vessel every 2-3 minutes for about 20-25 minutes. Everytime you rotate it, carefully disturb the contents by a small jerk so as toavoid settling of ghee at the bottom.
    
22. Turn off the flame and keep it aside for 10 minutes before taking off thelid.
    
23. Before serving, mix thoroughly, the medley from the bottom.
    
24. Serve with boiled egg halves to enjoy the dish fully.

---

[Read More...]

കോഴിക്കോടന്‍ കോഴി ബിരിയാണി

കോഴിക്കോടന്‍ കോഴി ബിരിയാണി

ചേരുവകള്‍

1. ബിരിയാണി അരി : ഒരു കി.ഗ്രാം
2. കോഴി: ഒന്നര കി.ഗ്രാം
3. സവാള: അര കി.ഗ്രാം
4. തക്കാളി: കാല്‍ കി.ഗ്രാം
5. മുളകുപൊടി: രണ്ടു ടീസ്‌പൂണ്‍
6. മല്ലിപ്പൊടി: രണ്ടു ടേബിള്‍സ്‌പൂണ്‍
7. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി: അര ടീസ്‌പൂണ്‍
8. മല്ലിയില, പൊതിനയില: കാല്‍ കപ്പ്‌
9. തൈര്‌: അര കപ്പ്‌
10. നെയ്യ്‌: അര കപ്പ്‌
11. ഉപ്പ്‌: :ആവശ്യത്തിന്‌
12. ഇഞ്ചി വലിയ കഷണം
13. പച്ചമുളക്‌: എട്ടെണ്ണം
14. വെളുത്തുള്ളി: രണ്ടുകുടം
15. മല്ലിയില, പുതിന അരച്ചത്‌്: രണ്ടു ടേബിള്‍സ്‌പൂണ്‍ വീതം
16. കുരുമുളകുപൊടി: ഒന്നര ടീസ്‌പൂണ്‍
17. ഗരംമസാലപ്പൊടി: ഒന്നര ടേബിള്‍സ്‌പൂണ്‍
18. പെരുംജീരകം: ഒന്നര ടീസ്‌പൂണ്‍
19. ജീരകം: അര ടീസ്‌പൂണ്‍
20. കസ്‌്കസ്‌ : കാല്‍ കപ്പ്‌
21. നാരങ്ങാനീര്‌: ഒരെണ്ണത്തിന്റെ
22. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്‌, മുന്തിരി: ആവശ്യത്തിന്‌

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

അരി പകുതി വേവില്‍ ഉപ്പിട്ടു വേവിച്ച്‌ ഊറ്റിയെടുക്കുക. അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവകള്‍ അരച്ചു നാരങ്ങാനീരും ചേര്‍ത്തു പത്തുമിനിട്ട്‌ വയ്‌ക്കുക. മൂന്നാമത്തെ ചേരുവകള്‍ മുറിച്ചെടുക്കുക. ബാക്കിയുള്ള എല്ലാ മസാലകളും ഇറച്ചിയില്‍ ചേര്‍ത്തു നന്നായി തിരുമ്മിപ്പിടിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക്‌ അല്‌പം നെയ്യും ചേര്‍ത്ത്‌ അടുപ്പില്‍വച്ചു വേവിക്കുക. ഇറച്ചി മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ പകുതി വേവിച്ച ചോറ്‌ ഇതിന്റെ മുകളില്‍ നിരത്തുക. ഒമ്പതാമത്തെ ചേരുവകള്‍ നെയ്യില്‍ വറുത്തുകോരുക. അതു ചോറിനു മുകളില്‍ നിരത്തുക. ആവശ്യമെങ്കില്‍ പനിനീരില്‍ അല്‌പം മഞ്ഞക്കളര്‍ കലക്കി മേലെ തൂവുക. പാത്രം അടച്ചുവയ്‌ക്കുക. മുകളിലും താഴെയും കനലിട്ട്‌ ദം ചെയ്യുക. ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.


(Mangalam)

[Read More...]

Mutton Biriyani

Mutton Biriyani

Ingredients

Mutton, 1 1/2 inch pieces  1 kilogram
Basmati rice  1 1/2 cups
Ginger  4 inch piece
Saffron (kesar)  7-8 strands
Milk , warm  1/2 cup
Yogurt  2 cups
Salt  to taste
Turmeric powder  1 teaspoon
Garlic paste  1 1/2 tablespoons
Oil  to deep fry
Onions, thinly sliced  4-5 large
Cloves  4-5
Cinnamon  1 inch stick
Green cardamoms  4-5
Black cardamoms  1-2
Peppercorns  6-8
Ghee  5 tablespoons
Green chillies, chopped  2
Coriander powder  2 tablespoons
Cumin powder  1 tablespoon
Red chilli powder  1 teaspoon
Tomatoes, chopped  4 large
Garam masala powder  2 teaspoons
Fresh coriander leaves, coarsely chopped  1/2 bunch
Fresh mint leaves, coarsely chopped  1/2 bunch
Butter  3 tablespoons

Method

Soak rice for half an hour in five to six cups of water. Drain and keep aside. Cut half the
ginger into julienne and make a paste of the rest. Soak saffron in warm milk and keep aside.

Marinate mutton in yogurt, salt, turmeric powder and one tablespoon each of ginger and garlic pastes. Marinate for about four hours in a refrigerator. Heat sufficient oil in a kadai and fry half of the sliced onions till brown and crisp. Drain and keep onto an absorbent paper.
Cook rice in salted five cups of boiling water along with cloves, cinnamon,

green and black cardamoms and peppercorns till rice is almost cooked. Strain and keep rice warm. Heat ghee in a thick-bottomed pan or pressure cooker. Add remaining sliced onions and green chillies. Cook, stirring continuously, till onions are light golden brown. Add
remaining ginger paste and garlic paste and mix well. Add marinated mutton and cook on highheat for seven to eight minutes.

Add coriander powder, cumin powder and red chilli powder. Mix thoroughly. Stir in three cups of water, bring it to a boil, reduce heat and cook
covered till mutton is almost cooked.
Add tomatoes, salt, half the garam masala powder and fresh coriander leaves. Cook for fifteen minutes on medium heat, stirring occasionally.
In case you are cooking the mutton in a pressure cooker, add chopped tomatoes, salt, garam
masala powder, two cups of water and chopped fresh coriander leaves after adding dry spices.
Pressure cook till mutton is almost cooked. It normally takes two to three whistles to cook. Ensure that the cooked mutton does not have a thin gravy. If that is the case cook on high heat to reduce. Preheat oven to 180C. Arrange half the quantity of cooked mutton in an ovenproof dish and spread half the quantity of cooked rice on top of the mutton.
Sprinkle a little of the remaining garam masala powder, half each of ginger julienne, saffron dissolved in warm milk and mint leaves. Dot the rice with half the quantity of butter.
Spread the remaining mutton on top of the rice, followed by cooked rice and repeat the earlier process with the remaining quantities of ginger julienne, saffron milk, garam masala powder, mint leaves and butter. Cover it with aluminium foil and cook in the preheated oven for fifteen to twenty minutes at 180C. Garnish with fried sliced onions and serve.

 

   

 Roopesh Nair

[Read More...]

Egg Biriyani

Ingredients

Basmati Rice - 3 cups
Eggs - 4 + 3
(4 Hard Boiled eggs + 3 eggs scrambled)
Saffron - a pinch (soaked in 2 tblsp of milk)
Whole Garam Masala - (2" cinnamon stick, 4 cloves, 3 cardomom, 1 Bay Leaf, 1 star anise, 1 bay leaf)Shahi Jeera - 1/2 tsp
Oil - 1 tblspSalt - as needed
Water - about 10 cups
Mint Leaves - handful

For Masala

Onion - 2 medium (chopped)
Tomatoes - 2 (chopped)
Ginger garlic Paste - 1 tblsp
Cilantro (Corriander Leaves) - handful (finely chopped)
Mint Leaves - handful (chopped)
Green Chillies - 3 or 4 (chopped/slit)
Yogurt - 4 tblsp
Lemon Juice - 2 tblsp
Ghee and/or Oil - 2 tblsp
Biriyani Masala - 1.5 tblsp
(You can also substitute with 1 tsp chili powder, 4-5 peppercorns, 1 tsp corriander powder, 1 tsp cumin powder and 1/4 tsp turmeric powder)
Salt - as needed

Preparation

1. Hard boil 4 eggs, peel it and cut it into half lengthwise.

2. Sprinkle a pinch of biriyani masala, little salt and little corn flour on the eggs and shallow fry. Keep it aside.

3. Scramble the remaining 3 eggs with little salt and black pepper powder and keep aside.

4. Cook the rice in plenty of water (about 10 cups) along with 1 tblsp oil, shahi jeera, whole garam masala, salt and some mint leaves. (You can add a pinch of turmeric powder too if you want a bright yellow colour).

5. When the rice is 3/4 th cooked, drain the water and spread it on a tray to cool.

6. Preheat oven to 350 degree F.

For making masala

1. Heat ghee and oil in a pan and add the onions and green chillies. Saute till the onions turns brown.

2. Add the ginger garlic paste and fry for a minute. Add the chopped mint leaves and cilantro.

3. Add the tomatoes and cook till it gets mashed up.

4. Add the yogurt, biriyani masala and salt. Cook this till you get a nice masala and the oil seperates from the masala.

5. Add lemon juice to the masala just before switching off.

Layering the Biriyani

The dum process can be done in a conventional oven or stove top. Take a tray or a big heavy bottomed vessel and do the layering as follows.

1. Grease the bottom of the vessel/tray with some ghee or oil.

2. Spread half of the cooked rice at the bottom. This will be the first layer.

3. Pour the egg masala over the rice as the 2nd layer.

4. Put the scrambled layer over the masala followed by the remaining rice.

5. Top this with the saffron flavoured milk, some ghee, some fried onions, finely chooped cilantro and mint leaves.

6. Arrange the hard boiled eggs on the top.

7. Cover with an aluminium foil and seal all sides so that the steam wont be able to escape.

8. Leave it in a 350 degree oven for half an hour. By this time the aroma of the biriyani will fill the house.
(If you are doing the dum on stove top, reduce the flame to the lowest setting and cook for about 20 mintes.)

9. Gently fluff up and mix the rice before serving. This way the masala and scrambled egg will be evenly distributed in the rice.

Serving suggestion

- Serve this biriyani with some raita and any non veg sidedish.
- This tastes delicious with some pickle and potato chips too.
Serves : 4-5

(Roopesh Nair)

[Read More...]

കോഴിക്കോടെ പാരഗന്‍ ബിരിയാണി

കോഴിക്കോടെ പാരഗന്‍ ബിരിയാണി

[Read More...]

ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി / Chemmeen Biriyani (1)

ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി

കേരളീയര്‍ക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍ വയ്യാത്തവയാണ് കടല്‍ വിഭവങ്ങള്‍, ചെമ്മീനും, ഞണ്ടുമൊക്കെ കാണുമ്പോഴേ വായില്‍ വെള്ളമൂറുന്നവരാണ് നമ്മളിലെ മാംസാഹാരികള്‍.

ചെമ്മീന്‍ വിലയില്‍ അല്‍പം മുന്നിലാണെങ്കിലും ഇതുകൊണ്ടുണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയുന്ന വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് കയ്യും കണക്കുമില്ല. മുളകിട്ട് കറിവച്ചും, തേങ്ങയരച്ചുവച്ചും പൊരുച്ചും വറുത്തമെല്ലാം നമ്മള്‍ ചെമ്മീന്‍ കഴിയ്ക്കാറുണ്ട്.

അതുപോലെതന്നെ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാനും ചെമ്മീന്‍ മുമ്പനാണ്. പുറത്തുനിന്നും കഴിച്ച ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണിയുടെ രുചി നാവിലൂറുന്നില്ലേ, മടിക്കേണ്ട വീട്ടില്‍ പരീക്ഷിച്ചുകളയാം. എല്ലാ സാധനങ്ങളുമുണ്ടെങ്കില്‍ വെറും 30മിനിറ്റുകൊണ്ട് ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണിറെഡി

ആവശ്യമുള്ള വസ്തുക്കള്‍

1 ചെമ്മീന്‍ 500 ഗ്രാം
2 ബസ്മതി അരി(ബിരിയാണി അരി) 3 കപ്പ്
3 നെയ്യ്- 5 ടീസ്പൂണ്‍
4 സവോള- 1 വലുത്
5 തക്കാളി 1 വലുത്
6 പച്ചമുളക്- അഞ്ചെണ്ണം
7 ഇഞ്ചി- ഒരു ചെറിയ കഷണം
8 വെളുത്തുള്ളി - 4അല്ലി
9 മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി-അര ടീസ്പൂണ്‍
10 മുളക് പൊടി- ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
11 കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് -10എണ്ണം
12 തേങ്ങാപ്പാല്‍ 1കപ്പ്
13 മല്ലിയില- ആവശ്യത്തിന്
14 പുതിനയില -ആവശ്യത്തിന്
15 വെള്ളം- 5കപ്പ്
16 ഏലയ്ക്ക -2എണ്ണം
17 കറുവപ്പട്ട - രണ്ടു കഷണം
18 ഗ്രാമ്പൂ- 3 എണ്ണം

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ചെമ്മീന്‍ നന്നായി തൊലികളഞ്ഞ് കഴുകി വെള്ളം വാര്‍ത്ത് വയ്ക്കുക. അരിയും നന്നായി കഴുകി വെള്ളം വാര്‍ത്ത് വയ്ക്കണം.

പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നവ ഒരുമിച്ച് പേസ്റ്റാക്കുക. പ്രഷര്‍ കുക്കര്‍ ചൂടാകുമ്പോള്‍ 5ടീസ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ഒഴിയ്ക്കുക ഇതിലേയ്ക്ക ഏലയ്്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്്, കറുവപ്പട്ട കഷണങ്ങള്‍ എന്നിവ ഇട്ട്, കുറച്ച് നേരം വറുക്കുക. ഇതിലേയ്ക്ക് അരിഞ്ഞുവച്ച സവോളയിട്ട് വീണ്ടും നന്നായി ഇളക്കുക.

സവോള നന്നായി വഴന്നാല്‍ അതിലേയ്ക്ക് തക്കാളി കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും ഇളക്കുക. ഇവ നന്നായി ചേര്‍ന്നുകളിഞ്ഞാല്‍ അതിലേയ്ക്ക് കഴുകിവച്ച ചെമ്മീനും തയ്യാറാക്കിവച്ച പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുക. ചെമ്മീനിന്റെ പച്ചമണം മാറുന്നതുവരെ നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക.

പച്ചമണം മാറുമ്പോള്‍ ഇതിലേയ്ക്ക് അരി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. പിന്നീട് തേങ്ങാപ്പാല്‍, വെള്ളം, മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി കുക്കര്‍ അടച്ച് വെയ്റ്റ് ഇട്ട് വെയ്ക്കുക. രണ്ട് വിസിലുകള്‍ വന്ന് കഴിയുമ്പോള്‍ മാറ്റിവച്ച് ചൂട് മാറിയശേഷം എടുത്ത് നന്നായി ഇളക്കി വിളമ്പുക

മേമ്പൊടി

  

ചെമ്മീന്‍ വേണമെങ്കില്‍ പകുതി വേവച്ചശേഷവും ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്, എണ്ണയില്‍ പൊരിച്ച ചെമ്മീന്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ രുചിയില്‍ വ്യത്യാസം വരുത്താന്‍ കഴിയും.

ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍ നല്ല വലുപ്പമുള്ള ചെമന്ന നിറത്തിലുള്ള ചെമ്മീന്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കുക. ഇതിന് രുചി കൂടും.

[Read More...]

ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി / Chemmeen Biriyani

(കേരളീയര്‍ക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍ വയ്യാത്തവയാണ് കടല്‍ വിഭവങ്ങള്‍, ചെമ്മീനും, ഞണ്ടുമൊക്കെ കാണുമ്പോഴേ വായില്‍ വെള്ളമൂറുന്നവരാണ് നമ്മളിലെ മാംസാഹാരികള്‍.

ചെമ്മീന്‍ വിലയില്‍ അല്‍പം മുന്നിലാണെങ്കിലും ഇതുകൊണ്ടുണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയുന്ന വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് കയ്യും കണക്കുമില്ല. മുളകിട്ട് കറിവച്ചും, തേങ്ങയരച്ചുവച്ചും പൊരുച്ചും വറുത്തമെല്ലാം നമ്മള്‍ ചെമ്മീന്‍ കഴിയ്ക്കാറുണ്ട്.

അതുപോലെതന്നെ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാനും ചെമ്മീന്‍ മുമ്പനാണ്. പുറത്തുനിന്നും കഴിച്ച ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണിയുടെ രുചി നാവിലൂറുന്നില്ലേ, മടിക്കേണ്ട വീട്ടില്‍ പരീക്ഷിച്ചുകളയാം. എല്ലാ സാധനങ്ങളുമുണ്ടെങ്കില്‍ വെറും 30മിനിറ്റുകൊണ്ട് ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണിറെഡി )

[Read More...]